Ingredienti

Acqua per marinare
1,5 kg. acqua frizzante
500 gr. riservadimare®

500 gr. zucchero di canna
400 gr. sale fino
aromi misti (agrumi, aneto, pepe in grani)
fumo liquido

Preparazione
Sistemare il filetto spinato e lasciarlo sommerso per 12 ore in 500 gr. di acqua frizzante e 500 gr di riservadimare®.
Dopo asciugarlo e marinarlo a secco per circa 8 ore con lo zucchero di canna, il sale fino e gli aromi.
Successivamente toglierlo dalla marinata e immergerlo nuovamente in un litro di acqua frizzante per 12 ore (il pesce deve essere completamente sommerso), quindi asciugarlo, spennellarlo con fumo liquido e metterlo in forno per 50 min a 30°C.
Chiuderlo in sottovuoto al 90%.